ABSTRAK

Virgin coconut oil (VCO) merupakan produk olahan dari daging kelapa segar (non
kopra). Beberapa metode yang biasa digunakan dalam proses pembuatan VCO
adalah: metode pemancingan minyak, metode pemanasan bertahap dan metode
enzimatis. Metode enzimatis adalah proses pembuatan VCO dengan
mengekstraksi santan menggunakan campuran enzim ke dalamnya. Enzim yang
digunakan pada penelitian ini yaitu enzim papain yang diperoleh dari buah pepaya
yang muda. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan
enzim papain pada VCO dan aktivitas antioksidannya. Penentuan aktivitas
antioksidan menggunakan metode DPPH. Selain itu, VCO yang dihasilkan
ditentukan kadar air, asam lemak bebas, dan organoleptik. Hasil kadar air VCO
dengan penambahan enzim papain yaitu 0,22%, asam lemak bebas yaitu 0,76%
dan nilai aktivitas antioksidannya yaitu 18,35 ppm. Sedangkan kadar air dan asam
lemak bebas pada VCO tanpa penambahan enzim yaitu 0,16%. Penambahan
ekstrak pepaya mempercepat terbentuknya VCO. VCO dengan penambahan
ekstrak pepaya mulai terproduksi minyak pada 4 jam proses inkubasi.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, kadar air dan asam lemak bebas VCO murni
sudah memenuhi SNI 7381:2008. Namun untuk VCO dengan penambahan enzim
belum memenuhi SNI 7381:2008. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang
masih terdapat pada buah pepaya sehingga mempengaruhi kadar air dan asam
lemak bebas. Aktivitas antioksidan pada VCO murni 13,51 ppm dan pada VCO
dengan penambahan enzim 18,35 ppm. Aktivitas antioksidan VCO tanpa dan
dengan penambahan enzim papain termasuk kategori kuat.
Kata Kunci : Antioksidan, Asam Lemak Bebas, Enzim Papain, Kadar Air, VCO.